Ouro na cozinha: Quilo do “açafrão verdadeiro” custa cerca de R$ 70 mil

Ele é caro. Na verdade, ele é muito caro, caríssimo. O ingrediente mais caro da gastronomia mundial, um verdadeiro tesouro! Trata-se do açafrão, o pistilo da flor Crocus sativus, que confere perfume, coloração e sabor especiais aos alimentos. Não se deve confundir este ingrediente com a cúrcuma, popularmente chamada de açafrão da terra no Brasil. O açafrão verdadeiro é valorizadíssimo em todo o mundo, principalmente nos países mediterrâneos, como Itália e Espanha. “As pessoas no Brasil não têm a cultura do verdadeiro açafrão, até porque existe o tal açafrão da terra, que de açafrão não tem nada. As pessoas se encantam quando conhecem o verdadeiro”, diz Danio Braga, chef do Sollar de Búzios, restaurante em Armação dos Búzios, Região dos Lagos do Rio.

Para se obter um quilo da especiaria é necessário colher cerca de 250 mil flores Crocus sativa, uma flor de origem asiática e que possui cor violeta. Tanto a colheita das flores – entre os meses de outubro e novembro – quanto a separação dos pistilos (chamada de monda) é realizada manualmente. Cada flor possui 3 estigmas femininos que são extraídos e separados. Apenas 3! E eles são colhidos um por um, daí o preço exorbitante deste ingrediente. Já a cúrcuma provém de uma raiz, e só se assemelha ao açafrão na coloração.

A peso de ouro
Um quilo do ingrediente chega a custar incríveis R$ 70 mil. No Brasil, enquanto o grama do açafrão gira em torno de R$ 70, o do ouro custa cerca de R$ 90. Então, não seria exagero dizer que o açafrão é comprado “a peso de ouro”. “De fato, o açafrão é um produto caríssimo, mas tem um sabor inigualável. Na Europa, é bem fácil encontrá-lo, mas no Brasil ele é escasso e raro. Portanto, merece todo o valor que é cobrado por um produto tão diferenciado”, conta Danio Braga. No Sollar de Búzios, é possível apreciar o fettuccine com açafrão, champignons frescos, presunto San Daniele e abobrinhas (R$ 68). 

A origem do açafrão é o Leste asiático, mas ele tornou-se conhecido no Oriente Médio, onde ganhou notoriedade. Tão antigo quanto a escrita, a especiaria era utilizada, inicialmente, como remédio. Aplacar a insônia, doenças gastroentestinais, dores musculares e ressacas eram alguns dos usos mais comuns. Depois, foi utilizado como corante, inclusive por Leonardo da Vinci. A substância crocina, presente no açafrão, era ideal para pintar afrescos. Até como estimulante sexual o tempero já foi usado, além de receitas criadas para homenagear Deusas da fertilidade. Porém, foi na cozinha que o açafrão ganhou a devida notoriedade.

Atualmente, a Espanha é a maior produtora e consumidora da especiaria (as famosas paellas valencianas contêm boa quantidade do tempero). Os outros países produtores são Itália, Irã, Grécia, Turquia e Índia. Segundo alguns grandes chefs do mundo, os espanhóis e italianos são os melhores de todos. Já na Índia e no Irã se produz o chamado “falso açafrão”, de boa qualidade, mas que não se compara ao produto europeu.

O açafrão é vendido em lojas especializadas e até em supermercados, na forma de estigmas desidratados ou em pó, mas o recomendável é adquiri-lo em estigmas, para evitar consumir um açafrão misturado com outros de qualidade inferior ou até com outros produtos, como a própria cúrcuma. Com sabor acre, apenas 10 filamentos são suficientes para colorir e perfumar um prato. Mas cuidado: na hora da compra, é preciso confiar no revendedor, pois trata-se de um produto que resseca facilmente, perdendo o sabor.

Para aproveitar todas as características da especiaria, é necessário dissolver o açafrão em água antes do preparo dos pratos, tamanha é a concentração de inconfundíveis sabor e aroma. O açafrão transmite aromas profundos, sendo insubstituível em muitas receitas. Porém, é preciso cuidado ao utilizá-lo: em grande quantidade, pode amargar o prato. Risotos, massas, biscoitos, bolos e até panetones são preparados com a “jóia” culinária. Danio Braga elegeu as melhores maneiras para se utilizar o açafrão nas receitas: “Com certeza, molhos e complementos como massas e risotos são sensacionais com o ingrediente. Um creme de açafrão é muito bom com todos os alimentos, mas talvez a melhor combinação seja mesmo com o risoto”.